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好客山东美食篇之博山菜:C位出道的山东菜
2020-04-23

博山,隶属于山东省淄博市,位于泰山山脉的东麓,境内峰峦叠嶂,因多山而得名“博山”。

从先秦开始,博山就是一个善于烹饪的地方,时至今日,当地仍然流传着这样一句话“家家半把刀,满城菜飘香”,可见博山的烹饪事业多么深入人心。

一直以来,博山菜都像是山东人密不示人的宝藏,似乎只在省内流传,并不被更多人知晓。

不管在济南、青岛还是临沂、滨州,一个当地人被朋友拉去吃博山菜,他也大概不会反对。

胶东半岛靠海吃海,鲁西南是煎饼的天下,济南是各方美食的聚处,曲阜则有傲视齐鲁的孔府菜……

端上一盘烧豆腐,四方大块垒叠,浇一勺红彤彤的芡汁,咬一口,豆腐里瘦肉、冬笋、香菇、海米细剁成末,用葱姜炒得喷香,炸豆腐金壳一裹,香里透香。

博山人最爱吃“硬炸肉”,猪里脊块用葱姜腌好,挂上生粉鸡蛋打成的稀面糊,下锅炸好后,金黄里透出酱油红,越嚼越香,正宜下酒。

酒过三巡,桌上那盘没动几口的鱼,拿回后厨,加醋加胡椒,打上蛋花,煮成一锅浓浓的汤,一人一碗,提神醒酒。

一口大锅里,肘子骨打底,上头是大片的白菜、再铺一层大片的炸豆腐,整节的藕垒上一层,一张又一张海带卷起,用棉线扎好,几条青鱼卧上,最上头是肥瘦各半的带皮猪肉。

加醋焖煮,猪肉膏腴流下,滋润了鱼、喂足了藕,煮香了海带,浸透了豆腐白菜,待到吃时,藕段、海带卷、炸豆腐改刀切块,肉早已烂熟,青鱼也连骨酥了,不用刀切,一夹即散。

南北长49.4千米,东西宽20千米,这头到那头,抬腿就到,不大的地方,住着不多的四十来万人。

南边与临沂接壤,正北有滨州,东北邻东营,正东紧贴潍坊,西南接泰安、正西则是济南。

淄川人蒲松龄笔下“圆如望月,大如铜钲,薄似剡溪之纸,色似黄鹤之翎”的西河煎饼,则是沂蒙煎饼、泰安煎饼的近亲;

有人说扒肘子是博山菜,有人说黄焖鸡是博山菜,还可能有爆炒腰花、拔丝地瓜……是真是假,当然早已无从稽考了。

别处灶台里,烧的还是湿柴干草,三下两下点不着,博山人已经通过煤炭精确控制火候,开始爆炒一切了。

今天,博山菜还有一道“琉璃地瓜”,与拔丝地瓜很像,将地瓜切块炸熟后装盘,浇上早已熬好的糖汁,色泽晶莹,犹如琉璃。

工商业的发展,带来了城镇繁荣,饮食自然发达,加以地区间的不断交流,博山菜开始日渐成熟。

曾有传说,康熙帝的老师,秘书院大学士孙廷铨回到博山老家时,把不少宫廷菜做法带了回来。

这当然真假难辨,不过,故宫宫廷学专家苑洪琪老师,确实曾在《御茶膳房·膳底档》看到过一道菜:

用香芹、蘑菇、笋丁、莲子、红枣、苡仁等原料放进油炸豆腐中,因为豆腐呈盒状,里面装着多种原料的馅儿,看上去很像古代妇女梳妆的镜厢,因此得名厢子豆腐。

博山男人的馋,是有历史渊源的。上世纪20年代,外国纸烟传入中国,琉璃烟嘴一时成了抢手货,博山造烟嘴的炉匠们,也跟着发了。

先上永盛馆,聚乐村饭庄,伸伸大拇指,就是有大洋,先要四独盘,行件要六样:海参烧锅肘,大盘豆腐箱,十条银丝卷,干饭嫌冰凉,下上几碗面,来碗鸡丝汤……

三节两寿、亲友相聚来一顿,谁家添了大件、换了家具,来一顿,人逢喜事来一顿,不喜的事也来一顿……

几个男人凑一起,哪怕就炒一盆肉片,打几斤散啤,也要舒舒服服把这时间消磨了,他们管这叫“过阴天”。

即便厨师提刀上阵,灶前忙里忙外打下手的,一样是家中男性,水平够高的人,才有资格参与。

肉丸打得爽脆多汁,炸藕盒面糊半发酵,炸出来酥脆可口,恰到好处——谁也没想到,他们的手艺能细腻到这份上。

后来下岗潮来袭,不少博山男人戴上高帽就成了厨师,又带着一批灶台边上的大丈夫,四方操持筵席去了。